Corso di Tartufo e Vino
Formazione, degustazione ed abbinamenti
Programma
Il corso Tartufo e Vino a Bologna è pensato per appassionati e curiosi che desiderano conoscere il tartufo sotto il profilo culturale, sensoriale e gastronomico, imparando a degustarlo ed abbinarlo correttamente al vino.
Il percorso alterna lezioni teoriche, degustazioni pratiche ed approfondimenti di cucina, permettendo di scoprire tipologie, stagionalità ed utilizzo del tartufo per valorizzarlo al meglio a tavola.
Le lezioni includono prove pratiche di riconoscimento, degustazione guidata ed abbinamenti tra piatti al tartufo e vini selezionati.
Programma del corso sul tartufo
Il percorso comprende 6 lezioni più un test finale online, condotte da docenti ed esperti provenienti da:
- Associazione Italiana Sommelier
- ARCI Tartufi
Ogni lezione dura circa 2 ore e mezza, con parte teorica e sessione pratica di degustazione ed abbinamento vino. Il percorso terminerà con il pranzo della consegna dei diplomi di partecipazione
Durata del corso
Da marzo a novembre 2026
Sedi del corso
- Prima lezione: Best Western Plus Tower Hotel Bologna – Via Lenin 83 – Bologna
- Lezioni successive: Sede AIS Emilia – Via Guelfa 5 – Bologna (ampio parcheggio disponibile)
Orario del corso
Incontri serali: 20:30 – 23:00
Programma:
- Giovedì 5 marzo 2026 ore 20:30 Lezione 1 – Micologia e natura
- Venerdì 27 marzo 2026 ore 20:30 Lezione 2 – Tipologie, stagionalità ed areali
- Venerdì 17 aprile 2026 ore 20:30 Lezione 3 – Principi nutrizionali e di abbinamento
- Venerdì 22 maggio 2026 ore 20:30 Lezione 4 – I cani da tartufo e le leggi
- Sabato 20 giugno 2026 ore 10:00 Lezione 5 – Visita in tartufaia
- Venerdì 23 ottobre 2026 ore 20:30 Lezione 6 – Tartufo in cucina
- Sabato 21 novembre 2026 ore 12:00 Pranzo di consegna dei diplomi di partecipazione
E’ previsto anche un test finale di valutazione online composto da 30 quiz in 45 minuti (data da definire)
Iscrizione e costi
Costi
Quota di partecipazione: € 350
La quota comprende:
- materiale didattico
- degustazioni
- vini in abbinamento
- preparazioni gastronomiche
Sono esclusi il pranzo finale e l’eventuale pranzo conviviale dopo la visita in tartufaia.
Iscrizione al corso: Cliccare sul presente link
La partecipazione è riservata agli Associati AIS.
Se non sei socio: associati ora! Segui il link https://myais.aisitalia.it/login/accedi
(registrati a myAIS e procedi al pagamento della quota associativa)
IMPORTANTE: Occorre presentarsi alla prima lezione con copia (su cellulare o cartacea) del biglietto con il codice QR
Informazioni e contatti
Coordinatore del corso: Marco Carmosino
Per informazioni ulteriori:
Mail: corsi.carmosino@aisemilia.it
Telefono: 338 336.6658
Date e Orari
- 5 marzo 2026Lezione 1: Micologia e natura (Best Western Plus Tower Hotel Bologna)20:30 - 23:00
Presentazione del corso.
Micologia e natura:
• Piante superiori e funghi
• Funghi epigei ed ipogei
• Che cos’è il tartufo
• Caratteristiche botaniche e biologia del tartufo
• Piante simbionti e piante 'comari'
• Ciclo di vita del tartufo
• Biodiversità e nuove biotecnologie di micorizzazione
• Tartufaie coltivate
Attività pratica:
• Riconoscimento del prodotto
• Valutazione della maturazione
• Tecniche di pulizia
Principi di degustazione ed abbinamento cibo-vino.
Prova pratica di degustazione ed abbinamento
Degustazione:
• Fulvio Beo – Cà Rugate
• Tralivio 2024 – Sartarelli
• Crostino con scamorza e tartufo bianchetto (2 pezzi, di cui uno con pepe bianco Sarawak) - 27 marzo 2026Lezione 2: Tipologie, stagionalità ed areali20:30 - 23:00
Le tipologie di tartufo:
• Stagionalità
• Caratteristiche morfologiche ed organolettiche
• Regioni italiane maggiormente vocate
• Terreni e piante simbionti
• Emilia-Romagna, terra di tartufi
• Il tartufo all’estero
Utilizzo a tavola:
• Modalità di servizio e quantità per porzione
• Meglio grattugiato o lamellato?
• Approfondimento sulle sensazioni gusto-olfattive
Prova pratica di degustazione ed abbinamento
Degustazione:
• Greco 'Vigna Ortale' – Cantine di Marzo
• Cerasuolo d’Abruzzo
• Roastbeef con olio EVO delicato e tartufo lamellato e grattugiato - 17 aprile 2026Lezione 3: Principi nutrizionali e di abbinamento20:30 - 23:00
Il tartufo come alimento:
• Principi nutrizionali
• Proprietà funzionali
• Caratteristiche organolettiche delle diverse specie
• Aromi: rischi ed opportunità
• La percezione sensoriale
Abbinamento tartufo e vino secondo la didattica AIS:
• Concordanza e contrapposizione
• Affinità aromatiche
• Valutazione dell’abbinamento
Prodotti conservati:
• Falsi piaceri e reali qualità dei prodotti trasformati
Prova pratica di degustazione ed abbinamento
Degustazione:
• Friulano – Gradis’ciutta
• Pelaverga – Cav. Burlotto
• Pizzetta con olio tartufato
• Crostino con marzolo sott’olio
• Formaggio Guermandi: equilibrio tra aromi e tartufo - 22 maggio 2026Lezione 4: I cani da tartufo e le leggi20:30 - 23:00
Il cane da tartufo:
• Razze vocate alla cerca
• Allevamento ed addestramento
• Relazione tra cavatore e cane
• Comunicazione e gesti nella cerca
Tecniche e normativa:
• Strumenti per cerca e cavatura
• Legislazione nazionale sul tartufo
• Norme su raccolta, coltivazione e commercio
Attività pratica:
• Riconoscimento e pulizia
• Valutazione organolettica
• Conservazione e manipolazione in cucina
Prova pratica di degustazione ed abbinamento
Degustazione:
• Pinot Nero Riserva 2022 – Cantina Tàia
• Aglianico – Cantine del Notaio
• Trofie alla norcina - 20 giugno 2026Lezione 5: Visita in tartufaia con il cane10:00 - 13:00
• Piante simbionti ed ambiente naturale
• Dimostrazione pratica di cerca e cavatura
• Tecniche dei cavatori
• Valutazione del tartufo trovato: morfologia, maturazione e pulizia
Visita realizzata in collaborazione con ARCI Tartufi Ferrara APS
• Seguirà pranzo conviviale (luogo e costo da definire). - 23 ottobre 2026Lezione 6: Il tartufo in cucina20:30 - 23:00
• Utilizzo del tartufo fresco e conservato
• Differenze di utilizzo per tipologia
• Il tartufo come elemento di combinazione del piatto
• Ricette e piatti per valorizzarlo
• Abbinamenti con vini del territorio e tradizionali
Attività pratica:
• Riconoscimento e valutazione organolettica
Prova pratica di degustazione ed abbinamento
Degustazione:
• Chardonnay – Planeta
• Barolo DOCG
• Carne cruda battuta al coltello con tartufo bianco (se disponibile) - 21 novembre 2026Pranzo di consegna dei diplomi di partecipazione10:00 - 16:00