Programma
La Delegazione A.I.S. Bologna organizza il 3° Livello del Corso di Qualificazione Professionale per Sommelier che affronta la tecnica della degustazione del cibo, la conoscenza dei vari tipi di alimenti ma soprattutto l’abbinamento cibo-vino per mezzo di un’apposita scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.
Informazioni Generali
Il corso è costituito da 15 incontri con relatori abilitati A.I.S., della durata di 2 ore e 30 minuti, durante i quali vengono trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa un’ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione ed abbinamento cibo-vino.
Durante il corso è prevista anche una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino.
Alla fine del corso l’Aspirante Sommelier potrà sostenere l’esame finale di abilitazione professionale diviso in due momenti:
- Il primo sarà costituito da una prova scritta teorico-pratica:questionario più prove di degustazione e di abbinamento cibo-vino;
- Il secondo sarà costituito da un colloquio con prova pratica di servizio e di degustazione.
Dettagli sul Corso e Modalità d’Iscrizione
Orario del corso: dalle 15:30 alle 18:00;
La quota di partecipazione è di € 700,00, da saldare in unica soluzione o con acconto di € 350,00 a mezzo bonifico, entro il 4 Febbraio 2016alle seguenti coordinate bancarie:
INTESTAZIONE: Delegazione A.I.S. Bologna
IBAN: IT20A0638513009100000009179
CAUSALE: Cognome Nome – Iscrizione 3° LIV. A.I.S. 2016 ATAHOTEL Bologna
Sconto del 20% per gli operatori del settore (ristoratori, enotecari, barman, camerieri, chef, etc. …) sotto i 25 anni di età.
La richiesta di iscrizione è vincolante salvo rinuncia almeno una settimana prima dell’inizio del corso e rimborso dell’eventuale anticipo versato.
E’ possibile effettuare l’iscrizione:
- per via telematica partendo dal link “Corsi di 3 livello” che si trova in alto a sinistra nelle pagine del nostro sito (www.aisemilia.it);
- contattando il Direttore del Corso, Mauro Manfredi
(Cell. 347.115.7159; e-mail: mauroais@libero.it ).
La quota di iscrizione è comprensiva del materiale didattico di 3° livello, della cena didattica, dei due incontri per sostenere le prove d’esame e, per gli Aspiranti che superano l’esame finale, del Diploma Ufficiale da Sommelier unitamente al distintivo e Tastevin con catena.
Per potere accedere al corso occorre tassativamente essere in regola con laquota associativa 2016 di iscrizione all’A.I.S. Nazionale del costo di € 80, che dà diritto a ricevere:
• La rivista cartacea nazionale “Vitae”
• L’edizione 2017 di “Vitae – La Guida Vini” edita dall’A.I.S.
• l’ingresso “agevolato” al Vinitaly
• Buoni sconto e/o omaggi riservati agli Associati
• La tessera di Socio A.I.S.
Si specifica che la quota di iscrizione al corso non comprende in alcun modo la suddetta quota di iscrizione A.I.S.
La ricevuta nominale verrà rilasciata durante lo svolgimento del Corso.
IMPORTANTE: Il giorno di inizio del corso (Giovedì 4 Febbraio 2016)occorre presentarsi almeno mezz’ora prima dell’inizio della lezione per formalizzare l’iscrizione e per la consegna del kit didattico.
Per ulteriori chiarimenti ed informazioni contattare ilReferente Didattico della Delegazione, Mauro Manfredi(cell. 347.115.7159; E-mail: mauroais@libero.it).
Date e Orari
- 4Febbraio 2016Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO15:30 - 18:00Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. * Cenni relativi all’influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. * Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. Prova pratica: Riconoscimento delle diverse sensazioni organolettiche con assaggi di pane senza sale, grissino salato o aromatizzato, olio extra vergine di oliva, pesto alla genovese, formaggio a crosta fiorita, fettina di speck, biscotto con frutta secca o con gocce di cioccolato. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.
- 11Febbraio 2016Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO15:30 - 18:00* Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. * Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione. * Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. * Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Prova pratica: Abbinamento di pane con burro e con olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona evoluzione e un vino rosso giovane e vivace.
- 18Febbraio 2016Lez. 3 - UOVA E SALSE15:30 - 18:00* Uova: composizione, caratteristiche organolettiche, utilizzo in cucina. * Burro e altri condimenti grassi. * Salse: classificazione, preparazione, caratteristiche in funzione dell’abbinamento. Prova pratica: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
- 25Febbraio 2016 - Marzo 2016Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE15:30 - 18:00* Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione. ceto e Aceto balsamico tradizionale. * Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina. Prova pratica: Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino rosso evoluto e un vino bianco giovane.
- 3Marzo 2016Lez. 5 - PRODOTTI DELLA PESCA15:30 - 18:00* Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. * Valutazione della freschezza e tecniche di cottura. Prova pratica: Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco evoluto.
- 10Marzo 2016Lez. 6 - CEREALI15:30 - 18:00* Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche. * Riso e altri cereali. Mais e polenta. Prova pratica: Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.
- 15Marzo 2016Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA15:30 - 18:00* Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni. Prova pratica: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
- 24Marzo 2016Lez. 8 - FORMAGGI I15:30 - 18:00* Cenni sulla composizione del latte. * Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali, con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche. Prova pratica: * Cenni sulla composizione del latte. * Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali, con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche.
- 31Marzo 2016Lez. 9 - IL CIOCCOLATO15:30 - 18:00* Il cacao. * I dolci al cacao. * Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche. Prova pratica: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.
- 7Aprile 2016Lez. 10 - FORMAGGI II15:30 - 18:00* Particolari tipologie di formaggi. * Il servizio del formaggio e gli abbinamenti. Prova pratica: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso evoluto e un Liquoroso dolce.
- 18Aprile 2016Lez. 11 - PRODOTTI DI SALUMERIA15:30 - 18:00* Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche. Prova pratica: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico/Franciacorta Rosé e un vino rosso giovane e vivace.
- 21Aprile 2016Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA15:30 - 18:00* Le principali paste di base. * La pasticceria secca e fresca. * Cenni su gelati e dessert a base di frutta. Prova pratica: Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.
- 28Maggio 2016Lez. 13 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI15:30 - 18:00* Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche. * Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche. * Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche. Prova pratica: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di buona evoluzione e un vino rosso giovane.
- 5Maggio 2016Lez. 14 - CENA DIDATTICA15:30 - 18:00* Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Prova pratica: Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.
- 10Maggio 2016RIPASSO - PREPARAZIONE ALL'ESAME15:30 - 18:00
- 23Maggio 2016Esame - Prova scritta15:30 - 17:10* Questionario scritto con domande a risposte chiuse, vero - falso e a risposte aperte Prova pratica: Degustazione di un vino (compilazione della scheda) ed abbinamento cibo-vino
- 6Giugno 2016Esame - Prova orale15:30 - 18:25