3° Livello del Corso per Sommelier – Bologna, febbraio 2024

Dal 15 febbraio al 20 giugno 2024

15 Febbraio 2024 - 20 Giugno 2024
Sede AIS Emilia
Via Guelfa, 5, Bologna, Bologna, 40138, Italia
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Programma

Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di conoscere approfonditamente l’affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l’esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di Sommelier AIS.

Il corso di 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.

Il corso è costituito da 14 incontri con relatori abilitati AIS, della durata di 2 ore e mezza circa, durante i quali vengono trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione e abbinamento cibo-vino.

Durante il corso una lezione è dedicata ad una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino.

Alla fine del corso l’aspirante Sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti:

  • il primo sarà costituito da una prova scritta con questionario più prove sia di degustazione che di abbinamento cibo-vino;
  • il secondo sarà costituito da un colloquio con prove pratiche sia di servizio che di degustazione.

Durata del corso:
Da Giovedì 15 Febbraio 2023 a Giovedì 20 Giugno 2024

Sede del corso:
Sede AIS Emilia
Via Guelfa, 5 (Centro Direzionale Bolomnia)
40138 Bologna
(all’uscita 11 bis da nord, o 11 da sud, della Tangenziale)

Orario del corso:
Ogni lezione verrà ripetuta nelle sessioni:
– Pomeridiana: dalle 15:30 alle 18:00
– Serale:             dalle 20:30 alle 23:00
(La sessione pomeridiana verrà attivata solo con un minimo di 15 partecipanti).

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Puoi scaricare qui il programma del corso in formato PDF.
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Iscrizione e costi

Costo del corso:

€ 700,00 (l’importo del corso è fuori campo IVA; art. 4 del DPR 633). La ricevuta verrà inviata via mail entro 15 gg dal ricevimento del pagamento.

Se si desidera emissione di fattura a possessore di partita IVA, l’importo dovuto è € 1.110,20 già comprensivo dell’IVA al 22% e degli oneri fiscali. Nel caso, sarà possibile inserire i dati di fatturazione direttamente sul portale, contestualmente al pagamento.

Per usufruire dello sconto del 20% per i giovani nati nel 1999 o successivamente è necessario richiedere il coupon personale al Direttore di Corso; pertanto le quote diventano rispettivamente € 560,00 per i privati ed € 888,16 per i possessori di partita IVA.

La quota di partecipazione al corso comprende anche i testi didattici AIS ed il quaderno con le schede per l’abbinamento cibo-vino.

I corsi AIS sono riservati ai Soci. Pertanto i partecipanti dovranno, contestualmente essere in regola con la quota dell’Associazione per il 2024 (costo € 90, oppure € 45 in caso di quota famiglia*).

La quota d’iscrizione all’Associazione Italiana Sommelier dà diritto a ricevere la guida annuale ai migliori vini d’Italia “Vitae”, la rivista associativa trimestrale “Vitae”, la guida “Emilia Romagna da Bere e da Mangiare” in formato PDF, l’ingresso agevolato alle più importanti manifestazioni enologiche italiane oltre alle agevolazioni che locali ed aziende convenzionate riservano agli Associati AIS (www.aisitalia.it).

Modalità d’iscrizione:

Di seguito le regole da seguire scrupolosamente per l’iscrizione.

  • Inviare mail con i propri dati (nome, cognome, data di nascita e cellulare; indicare anche se si opta per la sessione pomeridiana o serale) a giuseppe.todisco@aisemilia.it richiedendo disponibilità di posto.
  • Attenderete la nostra mail di risposta (siamo soliti rispondere entro 2 giorni lavorativi) con la conferma della disponibilità del posto unitamente al LINK che vi permetterà l’ eventuale iscrizione ad AIS, l’iscrizione al corso, nonché i relativi pagamenti. Nella stessa mail riceverete anche l’eventuale coupon per lo sconto nel caso ne abbiate diritto.
  • La prenotazione sarà riservata per 5 giorni di calendario dalla data in cui verrà inviata l’email con invio del link di iscrizione.

* La quota famiglia è consentita ai Soci che condividono la stessa residenza/domicilio: il Socio principale deve versare 90 euro e solamente i Soci aggiuntivi hanno diritto alla quota scontata di 45 euro. Ricordiamo che solo il Socio con quota intera riceverà la Guida Vini e la Rivista Trimestrale.

Informazioni e contatti

Direttore del corso:
Sommelier Giuseppe Todisco
E-mail: giuseppe.todisco@aisemilia.it
Cell: 338.421.7864 (giorni feriali dopo le 17:30 oppure nel weekend)

Date e Orari

  • 15Febbraio 2024Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE: Una Introduzione all'Abbinamento15:30 - 18:00_ L’assaggio dei cibi e delle bevande può far percepire sensazioni molto diverse: un sorbetto di pompelmo è acido e un po’ amarognolo, un bignè è dolce e cremoso, una fetta di salame è aromatica e speziata, un pezzetto di formaggio è più sapido o più aromatico, più morbido o più asciutto a seconda della stagionatura. E così via. Le papille e i recettori permettono di riconoscere ogni sensazione saporifera e tattile, e gli aromi di bocca sono percepiti grazie all’azione sinergica del gusto e dell’olfatto. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. ● Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. ● Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. ● Degustazione di uno Spumante Metodo Classico e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
  • 15Febbraio 2024Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE: Una Introduzione all'Abbinamento20:30 - 23:00_ L’assaggio dei cibi e delle bevande può far percepire sensazioni molto diverse: un sorbetto di pompelmo è acido e un po’ amarognolo, un bignè è dolce e cremoso, una fetta di salame è aromatica e speziata, un pezzetto di formaggio è più sapido o più aromatico, più morbido o più asciutto a seconda della stagionatura. E così via. Le papille e i recettori permettono di riconoscere ogni sensazione saporifera e tattile, e gli aromi di bocca sono percepiti grazie all’azione sinergica del gusto e dell’olfatto. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. ● Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. ● Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. ● Degustazione di uno Spumante Metodo Classico e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
  • 26Febbraio 2024Lez. 2 - ABBINAMENTO CIBO-VINO: Terminologia e Schede AIS15:30 - 18:00_ La creazione di un perfetto abbinamento tra il cibo ed il vino nasce dalle abilità sensoriali e dalle conoscenze del degustatore, che sa riconoscere e quantificare sia le sensazioni più forti sia le più timide. Solo la combinazione ideale di tutto quello che compone i profili sensoriali del cibo e del vino creerà una fusione completa ed armonica. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. ● Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. ● Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. ● Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di pane con burro ed olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione ed un vino rosso giovane.
  • 26Febbraio 2024Lez. 2 - ABBINAMENTO CIBO-VINO: Terminologia e Schede AIS20:30 - 23:00_ La creazione di un perfetto abbinamento tra il cibo ed il vino nasce dalle abilità sensoriali e dalle conoscenze del degustatore, che sa riconoscere e quantificare sia le sensazioni più forti sia le più timide. Solo la combinazione ideale di tutto quello che compone i profili sensoriali del cibo e del vino creerà una fusione completa ed armonica. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. ● Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. ● Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. ● Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di pane con burro ed olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione ed un vino rosso giovane.
  • 4Marzo 2024Lez. 3 - CEREALI: Frumento, Riso, Mais ed Orzo15:30 - 18:00_ Semplici da coltivare e nutrienti, i cereali sono da sempre fondamentali nell’alimentazione dell’uomo. Nella mitologia greca la dea del frumento e delle messi era Demetra, mentre per i Romani la dea della terra e dell’agricoltura era Cerere, dalla quale è derivato il termine cereale. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. ● Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche ed abbinamento dei primi piatti. ● Cenni su altri cereali (mais ed orzo). ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso giovane e vivace ed un vino bianco morbido e sapido.
  • 4Marzo 2024Lez. 3 - CEREALI: Frumento, Riso, Mais ed Orzo20:30 - 23:00_ Semplici da coltivare e nutrienti, i cereali sono da sempre fondamentali nell’alimentazione dell’uomo. Nella mitologia greca la dea del frumento e delle messi era Demetra, mentre per i Romani la dea della terra e dell’agricoltura era Cerere, dalla quale è derivato il termine cereale. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. ● Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche ed abbinamento dei primi piatti. ● Cenni su altri cereali (mais ed orzo). ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso giovane e vivace ed un vino bianco morbido e sapido.
  • 11Marzo 2024Lez. 4 - UOVA E SALSE: Uova, Salse e Condimenti Grassi15:30 - 18:00_ Torte salate e pasta fresca, soufflé e sformati, sono solo alcune delle preparazioni che senza uova non sarebbero le stesse. Senza parlare di tutte quelle nelle quali l’uovo è l’indiscusso primattore, cotto in numerose varianti. Fluide o semiliquide, fredde o calde, semplici o complesse, a base di olio o di burro, insaporite con erbe aromatiche o con spezie, le salse arricchiscono le portate con sensazioni nuove e ne completano con discrezione il profilo gusto-olfattivo. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. ● Burro ed altri condimenti grassi. ● Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso ed uno bianco, entrambi giovani.
  • 11Marzo 2024Lez. 4 - UOVA E SALSE: Uova, Salse e Condimenti Grassi20:30 - 23:00_ Torte salate e pasta fresca, soufflé e sformati, sono solo alcune delle preparazioni che senza uova non sarebbero le stesse. Senza parlare di tutte quelle nelle quali l’uovo è l’indiscusso primattore, cotto in numerose varianti. Fluide o semiliquide, fredde o calde, semplici o complesse, a base di olio o di burro, insaporite con erbe aromatiche o con spezie, le salse arricchiscono le portate con sensazioni nuove e ne completano con discrezione il profilo gusto-olfattivo. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. ● Burro ed altri condimenti grassi. ● Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso ed uno bianco, entrambi giovani.
  • 18Marzo 2024Lez. 5 - CONDIMENTI E SPEZIE: Oli di Oliva, Aceti, Erbe e Spezie15:30 - 18:00_ Gli oli e gli aceti, il burro e la panna, le erbe aromatiche e le spezie, offrono ad ogni cibo, dall’antipasto al dessert, quel tocco in più di untuosità o di grassezza, di tendenza acida, di aromaticità o di speziatura, che lo completa e lo caratterizza. E, a volte, lo rende più intenso, persistente e strutturato, più esigente nei confronti del vino in abbinamento. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. ● Aceto ed aceto balsamico tradizionale. ● Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni ed abbinamenti. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). ● Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche ed una scaglia di grana padano con aceto balsamico tradizionale con un vino bianco giovane ed un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
  • 18Marzo 2024Lez. 5 - CONDIMENTI E SPEZIE: Oli di Oliva, Aceti, Erbe e Spezie20:30 - 23:00_ Gli oli e gli aceti, il burro e la panna, le erbe aromatiche e le spezie, offrono ad ogni cibo, dall’antipasto al dessert, quel tocco in più di untuosità o di grassezza, di tendenza acida, di aromaticità o di speziatura, che lo completa e lo caratterizza. E, a volte, lo rende più intenso, persistente e strutturato, più esigente nei confronti del vino in abbinamento. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. ● Aceto ed aceto balsamico tradizionale. ● Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni ed abbinamenti. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). ● Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche ed una scaglia di grana padano con aceto balsamico tradizionale con un vino bianco giovane ed un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
  • 25Marzo 2024Lez. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA: Pesci, Crostacei e Molluschi15:30 - 18:00_ Dimensioni, colori e forme diverse, creano un mondo, quello dei pesci, ricco di numerose varianti sensoriali, come le sfumate aromaticità e sapidità della maggior parte di quelli pescati nelle acque dei laghi, dei fiumi e dei torrenti, o quelle molto più intense del salmone e dell’aringa affumicati, la grassezza impercettibile dei molluschi e dei crostacei o quella molto spiccata dell’anguilla. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico ed un vino bianco di buona struttura ed evoluzione.
  • 25Marzo 2024Lez. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA: Pesci, Crostacei e Molluschi20:30 - 22:00_ Dimensioni, colori e forme diverse, creano un mondo, quello dei pesci, ricco di numerose varianti sensoriali, come le sfumate aromaticità e sapidità della maggior parte di quelli pescati nelle acque dei laghi, dei fiumi e dei torrenti, o quelle molto più intense del salmone e dell’aringa affumicati, la grassezza impercettibile dei molluschi e dei crostacei o quella molto spiccata dell’anguilla. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico ed un vino bianco di buona struttura ed evoluzione.
  • 8Aprile 2024Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE: Carni e Loro Classificazioni15:30 - 18:00_ Morbide e succulente, con aromi delicati o intensi, le carni bianche, rosse e nere, sono spesso elementi cardine del piatto forte di un pasto, attorno al quale ruota l’intero menu, oltre che di antipasti e di salse che insaporiscono spaghetti e maccheroni, tagliatelle e lasagne al forno. Ricche di sapidità ed aromaticità, speziatura e grassezza, struttura e persistenza gusto-olfattiva, le carni si possono combinare con vini anche molto diversi per intensità e temperamento. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento; cenni sulla classificazione delle carni. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
  • 8Aprile 2024Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE: Carni e Loro Classificazioni20:30 - 23:00_ Morbide e succulente, con aromi delicati o intensi, le carni bianche, rosse e nere, sono spesso elementi cardine del piatto forte di un pasto, attorno al quale ruota l’intero menu, oltre che di antipasti e di salse che insaporiscono spaghetti e maccheroni, tagliatelle e lasagne al forno. Ricche di sapidità ed aromaticità, speziatura e grassezza, struttura e persistenza gusto-olfattiva, le carni si possono combinare con vini anche molto diversi per intensità e temperamento. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento; cenni sulla classificazione delle carni. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
  • 15Aprile 2024Lez. 8 - FORMAGGI I: Produzione e Classificazione15:30 - 18:00_ Delicatamente dolce ed aromatico, bianco ed impenetrabile alla luce, il latte è l’alimento che da sempre accompagna i primi mesi della vita dell’uomo. Ma è soprattutto la materia prima per la produzione di un’ampia varietà di formaggi, dai profumi e dai sapori appena accennati o di grande carattere. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. ● Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po’ di origano ed olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico ed un vino rosso giovane.
  • 15Aprile 2024Lez. 8 - FORMAGGI I: Produzione e Classificazione20:30 - 23:00_ Delicatamente dolce ed aromatico, bianco ed impenetrabile alla luce, il latte è l’alimento che da sempre accompagna i primi mesi della vita dell’uomo. Ma è soprattutto la materia prima per la produzione di un’ampia varietà di formaggi, dai profumi e dai sapori appena accennati o di grande carattere. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. ● Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po’ di origano ed olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico ed un vino rosso giovane.
  • 22Aprile 2024Lez. 9 - FORMAGGI II: Tipologie di Formaggi e Servizio15:30 - 18:00_ Vari ed eterogenei, con caratteri delicati o incisivi, i formaggi permettono di creare abbinamenti interessanti e curiosi, classici ed a volte sorprendenti. Grassezza, succulenza, tendenza acida e dolce, quest’ultima a volte mascherata dalla grande sapidità, tendenza amarognola, aromaticità, intensità e persistenza… nei formaggi tutte le sensazioni gusto-olfattive si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. E il vino in abbinamento si deve adattare a queste esigenze. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. ● Il servizio del formaggio. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di parmigiano reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso strutturato ed evoluto ed un liquoroso dolce.
  • 22Aprile 2024Lez. 9 - FORMAGGI II: Tipologie di Formaggi e Servizio20:30 - 23:00_ Vari ed eterogenei, con caratteri delicati o incisivi, i formaggi permettono di creare abbinamenti interessanti e curiosi, classici ed a volte sorprendenti. Grassezza, succulenza, tendenza acida e dolce, quest’ultima a volte mascherata dalla grande sapidità, tendenza amarognola, aromaticità, intensità e persistenza… nei formaggi tutte le sensazioni gusto-olfattive si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. E il vino in abbinamento si deve adattare a queste esigenze. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. ● Il servizio del formaggio. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di parmigiano reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso strutturato ed evoluto ed un liquoroso dolce.
  • 29Aprile 2024Lez. 10 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI: Classificazione, Composizione, Cotture15:30 - 18:00_ Ortaggi e legumi, funghi e tartufi, sono i prodotti dell’orto e del bosco che permettono di creare piatti semplici o raffinati, insaporiti da delicate aromaticità e tendenza dolce o dominati da grandi intensità e persistenza gusto-olfattive. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione ed un vino rosso giovane.
  • 29Aprile 2024Lez. 10 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI: Classificazione, Composizione, Cotture20:30 - 23:00_ Ortaggi e legumi, funghi e tartufi, sono i prodotti dell’orto e del bosco che permettono di creare piatti semplici o raffinati, insaporiti da delicate aromaticità e tendenza dolce o dominati da grandi intensità e persistenza gusto-olfattive. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione ed un vino rosso giovane.
  • 2Maggio 2024Lez. 11 - PRODOTTI DI SALUMERIA: Salumi ed Insaccati15:30 - 18:00_ Carni di suino e di bovino, di equino e di cinghiale, di oca e di cervo, di camoscio ed altre ancora, offrono i loro muscoli ed il loro grasso per la produzione di salumi raffinati o rustici, sempre gustosissimi, ai quali il palato difficilmente resiste. E quelle di suino, animale di cui non si butta niente, non hanno rivali. Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione ed impieghi gastronomici, determinano l’ampio ventaglio sensoriale delle centinaia di salumi che insaporiscono le tavole e le cucine di molti paesi. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé, ed un vino rosso giovane e vivace.
  • 2Maggio 2024Lez. 11 - PRODOTTI DI SALUMERIA: Salumi ed Insaccati20:30 - 23:00_ Carni di suino e di bovino, di equino e di cinghiale, di oca e di cervo, di camoscio ed altre ancora, offrono i loro muscoli ed il loro grasso per la produzione di salumi raffinati o rustici, sempre gustosissimi, ai quali il palato difficilmente resiste. E quelle di suino, animale di cui non si butta niente, non hanno rivali. Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione ed impieghi gastronomici, determinano l’ampio ventaglio sensoriale delle centinaia di salumi che insaporiscono le tavole e le cucine di molti paesi. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé, ed un vino rosso giovane e vivace.
  • 6Maggio 2024Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA: Pasticceria, Gelati e Dessert di Frutta15:30 - 18:00_ Filo conduttore dei dessert, la dolcezza detta il principio fondamentale dell’abbinamento, che per concordanza richiede la dolcezza del vino. Il vino proposto deve però soddisfare anche le richieste avanzate da tutti gli altri ingredienti che completano il profilo sensoriale del dessert e che lo rendono semplice o strutturato, ricco di grassezza o di tendenza amarognola, di aromaticità o di speziatura. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. ● Cenni su gelati e dessert a base di frutta. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico ed un Passito.
  • 6Maggio 2024Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA: Pasticceria, Gelati e Dessert di Frutta20:30 - 23:00_ Filo conduttore dei dessert, la dolcezza detta il principio fondamentale dell’abbinamento, che per concordanza richiede la dolcezza del vino. Il vino proposto deve però soddisfare anche le richieste avanzate da tutti gli altri ingredienti che completano il profilo sensoriale del dessert e che lo rendono semplice o strutturato, ricco di grassezza o di tendenza amarognola, di aromaticità o di speziatura. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. ● Cenni su gelati e dessert a base di frutta. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico ed un Passito.
  • 13Maggio 2024Lez. 13 - IL CIOCCOLATO: Cacao, Dolci al Cacao, Cioccolato15:30 - 18:00_ Il cibo degli dei … termine che evoca atmosfere e proprietà divine. Contrariamente a quanto si possa pensare, non è stato coniato di recente, sull’onda del crescente interesse intorno al cioccolato, ma deriva dal nome della pianta dai cui semi si estrae l’aromatica polvere bruna. Theobroma cacao: la traduzione è proprio cibo degli dei, mentre cioccolato deriva da xocolatl, che in lingua azteca significava acqua di cacao o acqua amara. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Il cacao. ● I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. ● Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante ed un Liquoroso o Aromatizzato.
  • 13Maggio 2024Lez. 13 - IL CIOCCOLATO: Cacao, Dolci al Cacao, Cioccolato20:30 - 23:00_ Il cibo degli dei … termine che evoca atmosfere e proprietà divine. Contrariamente a quanto si possa pensare, non è stato coniato di recente, sull’onda del crescente interesse intorno al cioccolato, ma deriva dal nome della pianta dai cui semi si estrae l’aromatica polvere bruna. Theobroma cacao: la traduzione è proprio cibo degli dei, mentre cioccolato deriva da xocolatl, che in lingua azteca significava acqua di cacao o acqua amara. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Il cacao. ● I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. ● Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante ed un Liquoroso o Aromatizzato.
  • 23Maggio 2024Lez. 14 - CENA DIDATTICA: Cena di Riepilogo20:30 - 23:00_ Durante la cena didattica, in compagnia dei tuoi colleghi, avrai la possibilità di confrontarti e riepilogare quanto appreso durante il corso. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino.
  • 27Maggio 2024RIPASSO IN PREPARAZIONE ALL'ESAME15:30 - 18:00
  • 27Maggio 2024RIPASSO IN PREPARAZIONE ALL'ESAME20:30 - 23:00
  • 6Giugno 2024ESAME DI ABILITAZIONE: Prova Scritta15:30 - 18:00_ La prova scritta consiste nella degustazione di due vini ed in una prova di abbinamento cibo-vino oltre ad una parte teorica a quiz. La degustazione analitico-descrittiva dei due vini, uno bianco ed uno rosso, deve essere fatta su un foglio bianco con l'indicazione del punteggio. La prova di abbinamento cibo-vino invece deve essere fatta sulla apposita scheda fornita. La parte teorica è composta da diverse tipologie di quiz del tipo vero/falso od a risposte multiple con una o più risposte corrette.
  • 20Giugno 2024ESAME DI ABILITAZIONE: Prova Orale9:30 - 17:30_ La prova orale è suddivisa in diverse prove: prova di servizio, prova di degustazione e colloquio con il Commissario d’esame sugli argomenti dei tre livelli del Corso.