Programma
L’Associazione Italiana Sommelier organizza in tutto il territorio nazionale Corsi di Qualificazione Professionale per Sommelier.
L’obiettivo del programma di studio, articolato in tre livelli, è quello di far conoscere, attraverso i molteplici argomenti trattati, l’affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l’esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di Sommelier A.I.S., Associazione Italiana Sommelier.
Il corso di 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.
Il corso è costituito da 14 incontri con relatori abilitati A.I.S., o esperti del settore, della durata di 2 ore e 15 minuti durante i quali verranno trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione ed abbinamento cibo-vino.
Durante il corso è prevista anche una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino ed un incontro con approfondimento sulla degustazione ed autovalutazione.
Alla fine del Corso l’aspirante Sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti:
- il primo sarà costituito da una prova scritta con questionario (con domande a risposte chiuse, a risposte vero-falso, e a risposte aperte) più prove sia di degustazione che di abbinamento cibo-vino
- il secondo sarà costituito da un colloquio con prove pratiche sia di servizio che di degustazione
Il corso di 3° livello si svolgerà
da martedì 19 settembre 2017 a martedì 6 febbraio 2018
Le lezioni avranno inizio alle ore 21:00 e termineranno alle ore 23:15 circa.
La quota di partecipazione di 700 € comprende anche i testi didattici A.I.S. ed il quaderno per le degustazioni.
La ricevuta nominale verrà rilasciata durante lo svolgimento del corso.
Il corso è destinato esclusivamente ai Soci A.I.S. che abbiano già frequentato i primi due livelli del ciclo didattico e in regola con la quota associativa A.I.S. per il 2017 (costo € 80,00) che dà diritto a ricevere:
- la rivista cartacea nazionale “Vitae“
- l’omonimo volume “Vitae“, la grande Guida ai Vini d’Italia edita dall’A.I.S. a fine 2017
- l’ingresso agevolato al Vinitaly
- buoni sconto e/o omaggi riservati agli Associati
- la tessera A.I.S.
Si specifica che la quota di iscrizione al corso non comprende in alcun modo la suddetta quota di iscrizione A.I.S.
Le iscrizioni si accettano previo pagamento mediante bonifico al conto intestato a:
Associazione Italiana Sommelier AIS Emilia Delegazione di Piacenza
IBAN: IT07L0638513009100000009332
Nella causale del bonifico si prega di indicare il nominativo della persona iscritta e per la quale si effettua il versamento e di conservare la ricevuta del bonifico, poiché verrà richiesta alla registrazione dei corsisti, alla prima lezione, per la quale si raccomanda di presentarsi un’ora prima.
Effettuato il pagamento, dovrà essere inviata via mail, come conferma di iscrizione, copia della contabile a maxmod@alice.it includendo nr cellulare.
Le iscrizioni saranno accettate fino al raggiungimento dei posti disponibili ed eventuali esclusi verranno interamente rimborsati per l’importo versato.
Le iscrizioni sono da effettuarsi entro martedì 12 settembre 2017.
Si prega di presentarsi presso il Galileo martedì 12 settembre dalle 20:30 per verifica iscrizioni.
Per informazioni ed iscrizioni rivolgersi a:
Massimo Modè cell. 335/7802573 e-mail: maxmod@alice.it
Sabrina Calza cell. 347/5600802 e-mail: sbriii@outlook.com
Date e Orari
- 19Settembre 2017Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO21:00 - 23:15- Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all'influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia A.I.S. PROVA PRATICA: Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
- 26Settembre 2017Lez. 2 - TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO21:00 - 23:15- Cenni sull'evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda A.I.S. di valutazione sensoriale del cibo. Scheda A.I.S. di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione ed un vino rosso giovane.
- 3Ottobre 2017Lez. 3 - UOVA E SALSE21:00 - 23:15- Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro ed altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso ed uno bianco, entrambi giovani.
- 10Ottobre 2017Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE21:00 - 23:15- Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto ed Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni ed abbinamenti. PROVA PRATICA: Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche ed una scaglia di grana padano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane ed un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
- 18Ottobre 2017Lez. 5 - CEREALI21:00 - 23:15- Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche ed abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais ed orzo). PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso giovane e vivace ed un vino bianco morbido e sapido.
- 24Ottobre 2017Lez. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA21:00 - 23:15- Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico ed un vino bianco di buona struttura ed evoluzione.
- 31Ottobre 2017Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA21:00 - 23:15- Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione delle carni. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
- 7Novembre 2017Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA21:00 - 23:15- Salumi ed insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all'aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé ed un vino rosso giovane e vivace.
- 13Novembre 2017Lez. 9 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI21:00 - 23:15- Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione ed un vino rosso giovane.
- 20Novembre 2017Lez. 10 - FORMAGGI - I21:00 - 23:15- Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po’ di origano ed olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico ed un vino rosso giovane.
- 29Novembre 2017Lez. 11 - FORMAGGI - II21:00 - 23:15- Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. Il servizio del formaggio. PROVA PRATICA: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e Gorgonzola dolce con un po' di miele con un vino rosso strutturato ed evoluto ed un vino liquoroso dolce.
- 5Dicembre 2017Lez. 12 - DOLCI GELATI E FRUTTA21:00 - 23:15- Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. PROVA PRATICA: Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno spumante dolce aromatico ed un vino passito.
- 12Dicembre 2017Lez. 13 - IL CIOCCOLATO21:00 - 23:15- Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. PROVA PRATICA: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un vino passito importante ed un vino liquoroso o aromatizzato.
- 9Gennaio 2018Lez. 14 - CENA DIDATTICA21:00 - 23:15- Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino
- 23Gennaio 2018Esame di abilitazione - Prova scritta0:00 - 23:55- La prova scritta consiste in una parte teorica ed una di degustazione ed abbinamento cibo/vino. I parte: compilazione di una scheda di abbinamento cibo-vino; degustazione analitico-descrittiva su foglio bianco ed indicazione del punteggio di un’altra tipologia di vino. II parte: test di 20 domande a risposta chiusa vero/falso, 20 domande a risposta multipla e 12 domande a risposta aperta.
- 6Febbraio 2018Esame di abilitazione - Prova orale0:00 - 23:55- La prova orale è suddivisa in diverse prove: prova di servizio; prova di degustazione; colloquio con il Commissario d’esame sugli argomenti dei tre livelli del Corso