Programma
Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di conoscere approfonditamente l’affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l’esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di Sommelier AIS.
Il corso di 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.
Il corso è costituito da 14 incontri con relatori abilitati AIS, della durata di 2 ore e mezza circa ciascuno, durante i quali vengono trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione e abbinamento cibo-vino.
Una lezione del corso viene inoltre dedicata ad una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino.
Alla fine del Corso l’aspirante Sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti:
– una prova scritta costituita da un questionario cui seguiranno una prova di degustazione e una di abbinamento cibo-vino . La data, per il corso in programma, è fissata per il giorno mercoledì 11 gennaio 2023 alle 20:45.
– un colloquio con prove pratiche, sia di servizio che di degustazione, che si terrà il giorno 01 febbraio 2023 a partire dalle ore 09:00.
Durata del corso:
Da Giovedì 8 Settembre 2022 a Mercoledì 7 Dicembre 2022
Sede del corso:
Hotel Parma & Congressi
Via Emilia Ovest, 281
43126 Parma
Orario del corso:
Le lezioni inizieranno alle 20:45 e finiranno alle 23:15 circa.
Iscrizione e costi
AL COMPLETO
Date e Orari
- 8Settembre 2022Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO20:45 - 23:15Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, di un vino bianco aromatico od uno semi aromatico morbido.
- 15Settembre 2022Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO20:45 - 23:15Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
- 22Settembre 2022Lez. 3 - UOVA E SALSE20:45 - 23:15Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
- 28Settembre 2022Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE20:45 - 23:15Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto balsamico tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
- 6Ottobre 2022Lez. 5 - CEREALI20:45 - 23:15Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote), lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso giovane e vivace e un vino bianco morbido e sapido.
- 12Ottobre 2022Lez. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA20:45 - 23:15Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico e un vino bianco di buona struttura ed evoluzione.
- 19Ottobre 2022Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA20:45 - 23:15Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni. Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
- 27Ottobre 2022Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA20:45 - 23:15.Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé, e un vino rosso giovane e vivace
- 3Novembre 2022Lez. 9 - FORMAGGI I20:45 - 23:15Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po’ di origano e olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.
- 10Novembre 2022Lez. 10 - FORMAGGI II20:45 - 23:15Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. Abbinamento di parmigiano reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso strutturato ed evoluto e un Liquoroso dolce.
- 17Novembre 2022Lez. 11 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI20:45 - 23:15Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione e un vino rosso giovane.
- 24Novembre 2022Lez. 12 - DOLCI20:45 - 23:15Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.
- 1Dicembre 2022Lez. 13 - IL CIOCCOLATO20:45 - 23:15Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato.
- 7Dicembre 2022Lez. 14 - CENA DIDATTICA20:45 - 23:15Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino.
- 11Gennaio 2023ESAME SCRITTO20:45 - 23:00Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino.
- 1Febbraio 2023ESAME ORALE9:00 - 18:00Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino.